Den Haaptzweck vum Walzen, wat physesch Aspekter ugeet, ass d'mëll verwinnte Blieder ze krullen, sou datt de finalen Téi schéi Strécke kritt.
Beim Rollen ginn d'Zellmauere vun den Téiblieder zerquetscht, an den Téijus gëtt entlooss, dee séier mat Sauerstoff kontaktéiert an oxidéiert gëtt.Dofir, wat d'Chemie ugeet, ass d'Funktioun vum Walzen d'Tannine, déi an de Blieder enthale sinn, duerch d'Peroxidase, fir d'Kuel ze beréieren an d'Oxidatioun ze verursaachen.Dofir gëtt et keng kloer Grenz tëscht de chemesche Verännerungen am Knéien a Fermentatioun, nëmmen de Grad vun der Oxidatioun ass anescht.
E puer vun der Hëtzt, déi wärend dem Knéien generéiert gëtt, gëtt duerch Reibung verursaacht, awer meeschtens gëtt duerch Séiss verursaacht.D'Hëtzt generéiert ass besonnesch onpassend, well et d'Oxidatioun vun Tannine beschleunegt.Wann d'Blattemperatur méi wéi 82 Grad Fahrenheit iwwerschreift, enthält de resultéierende Téi Tannine mat engem méi héije Kondensatiounsgrad, wat d'Faarf an de Goût vun der Téi Zopp reduzéiert;dofir, Rolling vun de Blieder soll gemaach ginn.Halt cool.
D'Faarf vun der Téi Zopp ass proportional zum Grad vun der Fermentatioun, an de Grad vun der Fermentatioun hänkt vun der Quantitéit un Téijus of, déi wärendTéi Blieder Rolling Prozess.Wat den Drock méi grouss ass a wat méi laang d'Zäit beim Kneet ass, dest méi grouss ass d'Zuel vun de Blatzellen, déi gebrach sinn an déi méi déif d'Brochenheet, a wat méi den Téijus entlooss gëtt, an dest méi déif de Grad vun der Fermentatioun.
D'Methode vum Walzen hänkt vun der Varietéit, dem Klima, der Héicht, der Verschwannen an der gewënschter Téi Zopp of:
Varietéit: Wat méi schlëmm d'Varietéit ass, wat méi schwéier d'Rolling erfuerderlech ass.
Klima: Klimabedéngungen beaflossen de Wuesstum vun Téibäume, an als Resultat beaflossen den Aroma an de Goût vum Téi, sou datt d'Rolling och deementspriechend änneren.
Héicht: Op Plazen mat héijer Héicht ass den Aroma méi ausgeschwat, d'Temperatur ass méi niddereg, an et gëtt liicht reift oder reift fir eng kuerz Zäit.
Withering: Wann déi verwinnte Blieder eng gewësse Quantitéit Waasser enthalen, an d'Textur an d'Weichheet vun den Téiblieder konsequent sinn, brauch d'Rollmethod net geännert ze ginn.Wéi och ëmmer, während der Pruningsperiod ginn Téibäume vu verschiddene Varietéiten a klimatesche Bedéngungen erausgesicht, an d'Resultater vum Wëllen a Schnëtt ginn deementspriechend beaflosst, sou datt et e puer Ännerungen amTéi Rolling Maschinnbenotzen.
Téi Zopp: Wann Dir eng Téi Zopp mat méi Aroma wëllt, soll d'Knéien liicht sinn an d'Zäit sollt méi kuerz sinn.Wann Dir eng staark Téi Zopp wëllt, sollt d'Kneedzäit méi laang sinn an den Drock soll méi schwéier sinn.Virun allem d'Kneetzäit an den Drock soll no der Mëtt-Wantersaison an dem gewënschten Zweck bestëmmt ginn.
Vun der uewendriwwer sinn d'Faktoren, déi d'Rolling beaflossen, sou ënnerschiddlech sinn, sou datt mir nëmmen d'Prinzipien ubidden fir den Téihersteller ze hëllefen fir selwer ze testen an d'Method ze fannen déi gëeegent ass fir déi speziell Situatioun.